Заблуждение диет

Наша жизнь полна мифов и заблуждений, возведенных обществом в ранг священных истин и непререкаемых основ. Одно из таких массовых заблуждений, вокруг которого построена целая индустрия зарабатывания денег и формирования догматических авторитетов — это вопрос калорийности пищевых продуктов. Действительно — в престижных и дорогих ресторанах в меню вместе с ценами указаны калории каждого блюда, на упаковках продуктов в магазинах обязательно указана энергетическая ценность в калориях, калорийность дотошно вычислена для питания космонавтов в длительном полете, для спортсменов во время интенсивного тренировочного периода и для солдат в суровых условиях службы на севере. Вокруг этого понятия — «калорийность», вертится вся индустрия модных диет для «легкого и эффективного» похудения с ее огромными финансовыми потоками. Калорийность — это обязательный элемент «высоко эффективных диет» от всяческих знаменитостей, которыми нас подчуют с экранов телевизоров и со страниц гламурных журналов. А если надо, то и вам модный диетолог за хороший гонорар подберет индивидуальную диету со строгим подбором необходимого вам числа калорий — и ни капельку лишних калорий, но и не меньше чем нужно для вашей полноценной жизни…

Но оказывается, что метод исчисления энергетической ценности пищи путем определения её калорийности — очень сомнительная по ценности идея, основанная на понимании этого вопроса наукой 130-летней давности, да еще реализованная на совершенно извращённом понимании логики такого процесса. Коротко говоря: различные диеты, основанные на «подсчете калорий» — это массовое и устойчивое заблуждение, которое не выдерживает критического анализа! Но в продолжении жизни такого заблуждения заинтересованы очень многие коммерческие структуры.

Кратко остановимся на вопросе возникновения и практики применения таблиц энергетической ценности продуктов. В конце девятнадцатого века американские и немецкие физиологи задумались над проблемой энергетической, «теплотворной» ценности различных продуктов питания и, исходя из понимания такового вопроса наукой более чем вековой давности, определили подход к измерению энергоценности пищи следующим образом. Исследователи сжигали различные высушенные продукты в калориметрических печах и выводили этот показатель по уровню их теплотворности. А на основе таких исследований были составлены таблицы калорийной ценности продуктов, которые с успехом используются и сейчас. Естественно, в условиях таких натуралистических экспериментов жиры (сало, смалец, растительные масла) горели ярче и жарче всего, затем шли все остальные продукты. Пищеварительный тракт человека был уподоблен паровозной топке, где все, что туда не кинь, сгорит без остатка, до тла. Конечно, такой примитивный взгляд на природу энергетических процессов, происходящих в желудочно-кишечном тракте человека, оказался заблуждением, простительным лишь для уровня развития науки последней четверти 19-го века.

Давайте, покритикуем идею, заложенную в основу подобного определения калорийности разных продуктов.

Во-первых. Пища в нашем желудочно-кишечном тракте не горит как в топке печки и не расщепляется при этом до простейших химических элементов типа углерода, элементарных соединений азота и водяного пара. В пищеварительной системе человека пища распадается из высокосложных органических комплексов до относительно простых органических макромолекул, но эти молекулы далеки по своей структурной организации от простых химических элементов — они гораздо сложнее. Поэтому в свободную тепловую энергию в организме человека превращается никак не вся энергия химических связей пищи, по сравнению с горением этих же продуктов в топке паровой машины. Тем боле, что далеко не все элементы пищи усваиваются кишечником — например, балластная клетчатка растительных продуктов (целлюлоза) совершенно не усваивается и не переваривается — она идет «напрямую» к выходу из организма… Поэтому учитывать ее как дающую энергию человеку никак нельзя, а балластной клетчатки в растительной пище всегда значительное количество.

Во-вторых. Для тонко управляемого, точного разложения структур пищи до четко определенного уровня биохимической сложности, организму надо затратить немало энергии в пищеварительном тракте. Следовательно, прежде чем получить какую-то энергию из пищи, надо ее сначала затратить на процесс переваривания и усвоения полезных элементов пищи. Такие затраты энергии будут складываться из того, что нужно синтезировать и выделить большое количество пищеварительных соков строго определенного состава (в день у человека выделяется до 3 литров пищеварительных соков), чисто механически разжевать, перемешать в желудке и транспортировать по нескольким метрам протяженности кишечника пищевую кашицу, а потом выбросить остатки и т.д. Разница между «прибылью» и «затратами» и будет тем количеством энергии, которое получит непосредственно организм.