Рассуждения о Чае

Способ варки чая уже давно утерян для передачи. Мужи, себя почитающие утонченными, конечно, в большинстве своем весьма увлечены чаем, но довольствуются тем, что заваривают водой свежие листья и пьют, как есть. Нет ныне знающих толк в варке чая, о которой рассказывается в «Каноне чая» и «Записях о чае» (Цай Сян). В «Чайных чашках» Ту Связующего Истинное (прозвище минского литератора Ту Луна, 1542-1605) чай обсуждается очень подробно, но тоже заваривается, а не варится.

Меня в юности тянуло к самым разным мастерствам и искусствам, а по природе особенно увлекал чай. Каждый раз, принимаясь за «Канон чая», вчитывался вновь и вновь, с течением времени пришло некоторое постижение. Как раз в то время сопровождал я ныне покойного батюшку в Вэйян (совр. Янчжоу, провинция Цзянсу), и так как там собирают отменный чай, то закупил чайные принадлежности и по образцу стал варить чай. После этого я осознал, что древние варили чай для обретения настоящего вкуса чая. А то, как, потомки заваривают чай — разве это не то же самое, что есть кожуру от груш семьи Юань (Ханьский Юань Чжун выращивал особенно большие и вкусные и сочные груши)?

Дома на покое, располагая большим количеством досуга, я составил эти главки в дар таким же увлеченным.

1. Выбор утвари
При выборе утвари самое главное заключается в чайнике для кипячения, но найти превосходный — труднее всего. Древние пользовались каменными чайниками, ныне их не сыщешь, да и пользоваться ими не удобно. В чайнике ведь особо ценится тонкость стенок, благодаря чему ускоряется закипание. Каменный же чайник никак не может быть тонким. Современники пользуются медными чайниками, но их запашок и терпкость труднопереносимы, а ведь в чайнике особо ценна чистота, благодаря которой полностью раскрывается вкус. Медный же чайник никак не может быть чистым. Керамические же чайники не огнестойки, зато глиняные чайники отличны для этого. Лучше всего нынешние гуандунские чайники белой глины с маленьким горлышком и круглым корпусом. Ведь горлышко не стоит делать широким, чтобы не рассеивался вкус чая. У северных глиняных чайников именно этот недостаток. Посему лучшим спутником чая будет чайник из белой глины. В общем, при использовании нового чайника, в нем пару раз готовят рисовый отвар, чтобы убрать земляной дух. С течением времени чайник становится все лучше и лучше.

Затем печь ветра (небольшая печка с поддувалом). Превосходны треугольные по форме, как на картинах, столичные печи ветра на древесном угле. Но не должна быть огромной — лучше всего, подойдет на одну заправку угля для одного чайника.

Затем чайные чашки, лучше с толстыми стенками, так как в толстых медленнее остывает. Превосходны современные имитации мастерских Ланяо и Цинтяньяо, изготовленные в Цзянси.

Затем чайный черпак, используемый для отмера воды. Керамические не долговечны, берут — из кокосовой пальмы. Ни бамбук, ни медь не подходят.

Затем бутыль для воды по размеру на два три шэна (один шэн — около шестисот мл) наполняют водой и ставят рядом с печью наготове. Лучше всего — с крышкой.

Затем опахало. Превосходны из ливостонии китайской или же из перьев — хорошо гонят воздух.

2. Выбор чая
Среди чаев высший — Билочунь («Изумрудные спирали весны») из Сучжоу. Если трудно достать, то пойдет ханчжоуский Тяньчи («Небесный пруд»). Несколько хуже Лунцзин («Драконовый колодец»). Среди чаев Шаоцу («Толстые вершки») из Цзе (гора Лоцзе-шань, Цзянсу) некоторые превосходны, но я их не видал. Затем изумрудный Люань («Шесть спокойствий», провинция Аньхуй). Что касается чаев из Уинь, Цзюньшань и Мэндина, знаю их только по названиям. Древние всегда измельчали чай и делали прессованным, как нынешний Пуэр, но так теряется истинность чая. Современники, лишь суша на огне и не измельчая, превосходят древних. Но при этом необходимы соответствующие способ сбора и режим сушки, только тогда проявится вкус чая. Если собираетесь хранить долго, можно подсушить еще, но нельзя оставлять дольше, чем на год. Превосходный чай имеет собственный аромат, который без варки не проявится. Современники часто чай подают с цветами и плодами, отчего вкус чая полностью теряется.

Кроме того, когда варка производится правильно, чай не горек, а наоборот сладок, что не дано знать мирскому люду. Если нет превосходного чая, то и со средним качеством, но на хорошей воде также можно выявить аромат. В общем, класть чай надо в абсолютно герметичные сосуды, лучше всего — в оловянные, с крепко запаянными швами. Горлышко плотно закрывают бумагой, ставят в деревянный ящик, и устанавливают на высокое место.